Errezeta-liburuak

Ez dut uste sekula errezeta-libururik erosi. Erosi duenik ere ez dut inguruan ezagutzen, arreba edo izan ezik. Baina, nonbait, saldu behintzat erruz saltzen den liburu-mota dugu, erabat ugaldu baita azken berrogei urteotan. Antza denez, inork ez du norberarentzat erosten, inorentzat baizik. Buruhauste handirik gabeko oparia behar bada,  konpromiso guztien gainetik eta gustu guztien azpitik.

Nago,  gaur egun ohikotzat jotzen den errezeta-liburuen modari ez ote zitzaion Karlos Argiñano ETBn hastearekin batera (1990) ekin. Kontu izan Karlos aitzindari izan zela errezeta-programa telebistaz egiten eta ETB, berriz, aurrena telebistako errezeta-bildumak argitaratzen. Ideia Josu Erguinek ekarri zuen Ipar Ameriketatik (Kilometroak bezalaxe), Karlosek ez zion proposamenari muzinik egin eta ETBk estreinako ekin zion apostu hari espainiar merkatuan.

Baina ordurako bazen, noski, errezeta-libururik, oraingo zabalkunderik ez zuten arren. Merkatuan irauten duen zaharrenetakoa, seguru asko, María Mestayer de Echagüe –Marquesa de Parabere— bilbotarraren La cocina completa. Lehen argitalpena 1940koa da eta geroztik hogeiren bat argitalpen izan ditu errenkadan.  Bederatzirehun orrialdeko liburukote galanta, non errezetarik “gehientsuenak” (ehun inguru saltsa eta beste horrenbeste zopa, adibidez)  biltzeaz gainera, barazki, okela eta arrain-motak bereizten diren eta sukaldean erabili beharreko tresnak iradoki… ezkaratza zerbitzarien lan-eremua baitzen zen garai hartan gastronomiaz arduratzen ziren jauntxoen etxetzarretan.

Hala ere, enetzat behintzat errezeta-libururik ezagunenak eta erabilienak La cocina Vasca (Ana María Calera, 1971) eta Manual de Cocina Económica Vasca (José Castillo, 1973) suertatu izan dira. Nik ezkonberritan ikasi nuen apurra liburu horiei zor diet. Eta errezeta-liburua ez bada ere, aipagarri gero Julian Bereziartua mediku azpeitiarraren Comer y beber, fuentes de salud (1985). Nork esan du ondo elikatu beharraren osasun-ardura bart gauekoa denik?

Jose Castillok (1912-1993) 55 urte zituen 1967an liburua idazteari ekin zionean

Lehen euskarazko errezeta-liburuak

Baina, noski, garbi gera bedi nik etxean ditudan liburu xumeez ari naizela. Zenbaitek besterik uste izan arren, sukalde-liburuak milaka dira Europan zehar XIV. mendetik hona. Euskarazko lehena, behar bada, 1864an Lapurdin argitara emandako La Cuisine Basque. Euskaldun cocinera. Cocinarekin normalie cocina ona errecki eguin baitecake. Ale bakarra Baionan omen dago. Eta bigarrena, 1889koa,  Cocinan icasteko liburua. Chit bearra familia gucietan. Lendebecicoa euskeraz, giputzez bada ere Bizkaiko Foru Aldundiak gordeta duena.

Horrez gainera, Ignasi Domènech i Puigcercós eta Teodoro Bardají katalanek Publicaciones selectas de la cocina argitaratu zuten 1909an eta, antza denez, zenbait errezeta eta xehetasun euskaraz ere eskaini bide zituzten, “Lazkaoko sakristauak egindako itzulpenaz”.

Emakumeak nagusi

Azken belaunaldi biotan gizonezkoa nagusi bada ere sukaldaririk ezagunenen artean, jakinekoa da euretariko askok amarengandik ikasi zutena. Izan ere, goi mailako gastronomia gizonezkoen lanbide den arren, sukaldea betidanik izan da emakumeen esparrua.

Kontu izan gaur egungo sukaldaritza-eskolek ostalaritzako lan-arloa dutela gogotan, baina garai bateko kozina-akademien helburua aberatsen zerbitzutarako “kozinerak” prestatzea zela. Horregatik, Bilbon beste inon baino gehiago, hainbat akademia izan zen, XIX. mendearen hondarrean zein  XX.aren hasieran, Casimira Ramos eta Mercedes Lezama bilbotarrenak kasu. Zentzu honetan adierazgarri Dolores Vedia de Uhagon-en liburuaren izenburua: Arte de cocina al alcance de una fortuna media (Irun, 1887).

Munduko sukaldaritzaren %75a

Jose Maria Busca Isusi gastronomoaren teoria da. Zumagarrako idazlearen iritziz, Hondarrabia ardaztzat hartuz 150 kilometroko erradioa izango lukeen zirkunferentziaren barruan munduko sukaldaritzaren %75 biltzen omen da. Behar bada askotxo esatea da, Busca Isuriren garaietan ez bezala egungo nazioarteko gastronomia ez baita mendebaldean amaitzen, are gutxiago Europan, baina, hala eta guztiz ere…

Euskal Herrian, Errioxan eta Landetan zehar laburbiltzen da gure kulturak ontzat ematen dituen janari-edaririk gehienak. Okela, hegaztiak, arraina eta mariskoak; fruituak, barazkiak, perretxikoak, basaranak eta agarratzak; gaztak, ehiza, foiea eta urdaiazpikoa; ardo zuri, gorri, beltz, sagardo, txakolin, armagnac eta patxarana… nork eskain dezake gehiago?

Franco bizi zela Busca Isusik "Vasconia" eta "Gascuña" deitu zien Hondarribiaren inguru-minguruko lurraldeei. Egungo wikipedian irakurriez gero, aldiz, euskal sukaldaritza Euskal Autonomia Erkidegokoa eta Iparraldekoa baino ez da, zenbait anbiguitate tarteko.